蔬菜凍干機工作原理：將新鮮蔬菜在低溫下凍結至其共熔點以下，使蔬菜中的水分變成固態的冰，在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到蔬菜凍干目的。
凍干技術基本原理是基于水的三態變化，水有固態、液態和氣態，三種狀態既可以相互轉換又可以共存。當水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。
凍干機對蔬菜、水果、肉類、海鮮、藥材等實現凍干脫水，能保持原有的形、色、味及營養成分，最大限度地保存了食品內部的維生素、蛋白質等營養成分，使其貯藏穩定性顯著增強，且復水性好，因而被廣泛地用于食品工業生產中。
其過程包括三個過程：1)預凍，2)一次干燥，3)二次干燥。在預凍過程，需要把蔬菜凍結成結晶狀態，大部分果蔬結晶溫度在-15℃至-30℃之間。在一次干燥，是把水果結晶的流離水通過升華去除，因為水果必須冷卻到0℃以下來維持水的結晶狀態，所以在一次干燥控制溫度經常處于30℃以下的溫度，真空度控制在10~30PA左右。在一次干燥過程中，升華界面從外表面開始逐漸減弱，干燥后的水果形成多孔結構。升華潛熱的熱量可以通過物料干燥層向冷凍層傳輸，水蒸汽通過干燥物料的多孔層傳輸。后處理包括卸料，成品選別，包裝等工序。
蔬菜凍干機呈海綿狀、無干縮、復水性好、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。由于凍干技術具有其它干燥方法的優點，因此該技術問世以來越來越受到人們的青睞，在醫藥、生物制品和食品方面的應用已日益廣泛。
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